hirdetés
hirdetés

Egészséges és finom – és ez még javítható!

A polifenolokban gazdag vörösbor és csokoládé kedvező hatásait számos tanulmány igazolja, és a hírek szerint a pozitív hatások kiaknázását célzó kutatások is sikerre vezethetnek. Lehet, hogy a másnaposságot nem okozó vörösboré és az extra antioxidáns-tartalmú csokoládéé a jövő?

hirdetés

Egy új géntechnológiai eljárás akár tízszeresre növelheti a vörösbor polifenol-tartalmát, felerősítve ezzel a rezveratrolhoz kapcsolódó szív- és érrendszeri védő hatást. Ezzel párhuzamosan csökkenthető azon melléktermékek koncentrációja, amelyek az alkohol kedvezőtlen hatásait – a fejfájást, a másnaposságot – okozzák. Az Illinois-i Egyetem kutatói által kidolgozott megoldás nemcsak élelmezéstudományi, hanem mikrobiológiai szempontból is nagy jelentőséggel bír, mert a fermentációval előállított élelmiszerek összetevőinek tetszőleges befolyásolására adhat lehetőséget a jövőben.

A kutatócsoport egy régi problémára talált megoldást – nevezetesen arra, hogyan biztosítható, hogy az élesztőgomba (Saccharomyces cerevisiae) ipari fermentációra használt törzseinek genetikai információit megfelelően és végérvényesen módosítani lehessen. „Az élelmiszeriparban úgynevezett poliploid élesztőgomba-törzseket használnak erjesztés céljára, amelyek genomja minden egyes gént több kópiában tartalmaz. Az ilyen poliploid törzsek genetikai információinak módosítása nem könnyű feladat, mert ha csak egyetlen gént manipulálunk, a változatlanul maradó kópiák felülírják a módosított gén információit” – magyarázza Yong-Su Jin, a kutatást vezető mikrobiológus.  A kutatócsoport egy viszonylag újnak számító technológia, a „genomkés” névvel is illetett RNS-vezérelt genomszerkesztés  módszerét alkalmazta, és egy RNS-vezérelt Cas9 nukleáz enzimmel rendkívüli pontossággal metszett ki adott géneket a genombeli összes génkópiából. A módosított törzsek megőrizték a szülői törzs kedvező tulajdonságait, köztük a fermetációgátlókkal és a magas hőmérséklettel szembeni toleranciát, az eljárás tehát nem rontja az ipari felhasználhatóságot – derül ki az Applied and Environmental Microbiology című folyóiratban megjelent közleményből. Az új mutáns élesztőgomba-törzsek arra is alkalmasnak bizonyultak, hogy géntranszferrel új tulajdonságokkal ruházzák fel őket, azaz például olyan metabolikus útvonalakat hozzanak létre, amelyek a standard élesztőgomba-törzsekkel előállított élelmiszerhez képest új bioaktív vegyületeket tartalmazó – következésképp a hagyományostól eltérő ízű vagy más élettani hatású – végterméket eredményeznek.

„Nem csak a bor, hanem számos más, fermentációval előállított élelmiszer, így például a joghurt, a kefír vagy a sajtok esetében is megoldható például a rezveratrol-tartalom növelése, ami kedvező hatást gyakorol a kardiovaszkuláris rendszerre” – világít rá a kutató a tápérték ily módon történő növelésében rejlő lehetőségekre. A borászatnál maradva az úgynevezett malolaktát-fermentációt hozza további példaként, ennek tökéletes lejátszódása ugyanis kulcsfontosságú a bor zamatának biztosításához, míg a tökéletlen malolaktát-fermentáció során számos olyan melléktermék képződik, ami a másnaposság jól ismert tüneteiért felelős. Az igen precíz RNS-vezérelt genomszerkesztés segítségével biztosítható a minél tökéletesebb malolaktát-fermentáció, ami – a borkedvelők nagy örömére – csökkentheti a másnapi fejfájás esélyét, ha jobban a pohár fenekére nézünk.

 

A csokoládé is „javítható”

A legfrissebb kutatási eredmények szerint nem csak a bor, hanem a csokoládé kedvező hatásai is felerősíthetők. Az Amerikai Kémikusok Társaságának idei éves kongresszusán (március 22–26, Denver) ismertetett új megoldás szerint elég csupán egyetlen lépést – egyszerűen egy 7 napos tárolási időt a magok kinyerése előtt –  beiktatni a leszüretelt kakaóbab feldolgozásának hagyományos folyamatába ahhoz, hogy a kakaóbabból előállított csokoládéban számottevően több antioxidáns hatású polifenolos vegyület maradjon. Az alacsonyabb hőmérsékleten (120–130 °C helyett 116 °C-on), de valamivel hosszabb időn át (10–20 perc helyett 45 percen át) végzett pörkölés szintén nagyobb polifenol-tartalmat eredményez, és a legjobb eredményre akkor juthatunk, ha a két metódust ötvözzük – állapította meg a Ghanai Egyetem kutatócsoportja.

„A frissen szedett kakaóbabból tradicionálisan közvetlenül a szüretelés után eltávolítják a csokoládé forrásául szolgáló magvakat, amelyeket néhány napig banánlevéllel kibélelt kosárban fermentálnak, majd a napon szárítanak. Ezt követi a pörkölés, ami kihozza a kakaó valódi ízét, a hasznos polifenolok egy része azonban elvész a folyamat során” – magyarázza dr. Emmanuel Ohene Afoakwa, a csokoládé antioxidáns-tartalmának megőrzését célzó kutatás vezetője. A módosított eljárással előállított csokoládé nemcsak tartalomanyagait tekintve értékesebb, hanem ízletesebb is a hagyományos csokinál – vélhetően azért, mert az egyébként kesernyés magok hosszabb időn át érintkeznek az édes terméshússal, így abból több anyag kerülhet át a magokba. Az új feldolgozási eljárást különösen jól hasznosíthatnák a dél-ázsiai és a latin-amerikai kakaóültetvények termésének feldolgozásában, mert az innen származó csokoládé jellemzően kevésbé telt ízű és kisebb antioxidáns aktivitású.

Dr. B. D.
a szerző cikkei

hirdetés
Olvasói vélemény: 0,0 / 10
Értékelés:
A cikk értékeléséhez, kérjük először jelentkezzen be!
hirdetés
hirdetés